Анатолий Казаков о новых шефах Москвы

in Шеф сказал! by

Новые шефы Москвы уже здесь, они вокруг нас, их мало, но они в тельняшках: творят, завоевывают призы на международных конкурсах и… учатся, учатся, учатся. Анатолий Казаков из Selfie на Новинском рисует портреты российских шефов будущего

Гастрономия как любое из искусств – это 10% таланта и 90% трудолюбия. Сегодня шеф должен быть очень трудолюбивым, и, при этом, сильным менеджером. “Ребята, я творец, оставьте меня в покое!” — уже не работает. Поиск продуктов по адекватной цене – это тоже наша задача. Мы должны искать не мифические аналоги тому, чего лишились из-за санкций, нужно искать местные продукты, интересные и вкусные. И выгодные. Где-то короткий сезон, где-то производители не справляются с объемами, которые нам нужны. А наш бизнес — это рентабельность. Цены растут каждый день и нужно быть не просто поваром, а шефом-менеджером, чтобы быстро реагировать – оперативно поменять меню, сменить одного поставщика на другого, переключиться на новые сезонные продукты.

[aesop_image imgwidth=”80%” img=”http://www.by-the-glass.ru/wp-content/uploads/2015/05/kazakov3selfie.jpg” offset=”-200px” align=”left” lightbox=”on” caption=”Анатолий Казаков” captionposition=”left”]

Я никогда не пойду к ресторатору: что, слушать, как он создавал дизайн? Я пойду к повару, мне интересно как он мыслит, как он развивается. Последние два года все приходит к правильному рынку и формату ресторанов. Если недавно гости ходили на ресторатора, на интерьер, на группу компаний или даже на официанта, который их хорошо обслуживает, то сейчас спрашивают: “Так, а кто повар?”. А раньше важнее была тусовка, “весело-невесело”.

“Выросли” и те, кто ходит в рестораны. Те, у кого в 90-х был малиновый пиджак, сейчас носят дорогие дизайнерские костюмы – они воспитали в себе чувство стиля. И точно так же воспитывается вкус. Большинству из них уже неинтересно, сидит ли за соседним столиком какая-нибудь известная личность, они смотрят на культуру ресторана.

Если бы вы пять лет назад сказали гостю: “Я вас посажу за столик, но у вас будет ограничение 2 часа”, он бы не поверил — “Это как?”. А ведь это нормальные европейские правила, ты ведь не посидеть с чаем пришел, а поесть. Сейчас люди понимают это и реагируют адекватно.

[aesop_quote type=”pull” background=”#ff2600″ text=”#0433ff” width=”30%” height=”30px” align=”center” size=”2″ quote=”По сути, есть два типа ресторанов — где вкусно и где невкусно” parallax=”off” direction=”left”]

Мы готовим нетривиальную еду и это самое интересное. К нам ездят на конкретные блюда, рассказывают о них друзьям. Часто приходят журналисты, пробуют что-то новое, пишут о нас – мне приятно, что им здесь интересно. Есть такая точка зрения, что журналист в ресторан должен приходить инкогнито, чтобы иметь возможность критиковать его. Я уверен, что и в России со временем так будет. Ресторанная критика, как и сам ресторанный бизнес, — у нас еще очень молодые отрасли, они растут и развиваются параллельно. Журналистам неоткуда больше взять информацию о продуктах, о рецептах, о технологиях, как задав вопрос повару – у них нет такого профильного образования. Мне кажется, мы сейчас на том этапе, когда должны помогать друг другу – мы им своими профессиональными знаниями, они нам своими замечаниями.

Многие только декларируют, что шеф-повар в ресторане — это его совладелец. Называть это трендом пока рано. За чужие инвестиции ты еще больше должен выкладываться, потому что люди в тебя поверили. И за свою репутацию — тоже. В нашей профессии очень серьезное значение имеет сарафанное радио. Ты можешь 10 лет быть «топом», но один раз ты ошибешься и тебя запоминают именно по этому моменту. И уже неважно, владелец ты или наемный работник.

Кризис мало что изменил. Максимально работать с русскими продуктами всегда было нашей приоритетной задачей — мы искали фермеров, продвигали малоизвестные продукты из регионов. Многие русские повара последние 15 лет были заняты тем, что готовили блюда зарубежных кухонь из зарубежных продуктов. Возьмите типичный еще вчера московский ресторан итальянской кухни: повар заказал моцареллу в Италии, привез ее сюда, разрезал и положил — в чем тут его заслуга? Если бы он нашел крутой адыгейский сыр, придумал, как его выгодно, интересно подать — тогда да, он молодец! Грань, отделяющая профессионала от «просто повара», тонкая. Только недавно для большинства стало очевидно, что наши отечественные продукты и интересны, и конкурентоспособны. Нужно только уметь найти среди них то, что будет резонировать с нашей вкусовой памятью.

Самое сложное — это получить для ресторана стабильное качество и объем. Есть фермы, которые заготавливают для нас птицу или мясо. Птицу за две недели до забоя сажают на откорм кукурузой, козлят определенное время поят молоком, чтобы мясо было более нежным, — обычно потребитель даже не в курсе этих подробностей, но нам они позволяют получить продукт уровнем выше, чем в масс-маркете. Наши экспедиторы контролируют эти процессы, нередко я сам езжу к фермерам. К сожалению, большинство поваров не считает, что им нужно этим заниматься.

Российских шефов от зарубежных отличает, прежде всего, менталитет. Когда в 2005-м я уехал работать в Италию, для меня открытием были не новые продукты, не рецепты, открытием было само отношение людей к делу, которым они живут. Они по-хозяйски относятся к тому, с чем и как работают, и для кого работают — тоже. Это другое измерение.

[aesop_quote type=”pull” background=”#ff2600″ text=”#0433ff” width=”30%” height=”30px” align=”center” size=”2″ quote=”Когда готовите, представьте, что делаете это для мамы или для любимой девушки” parallax=”off” direction=”left”]

Нужно как следует расстараться, чтобы им понравилось. Но главное, что любой повар должен сам кайфовать от еды, которую он готовит. Если у тебя на кухне 30 роботов — не жди чуда: даже если такой попробует блюдо, и ему не понравится, – он все равно отдаст его гостю.

Задача шефа — привить людям, которые работают в его команде, ту же философию, что и у него, такой же взгляд на профессию. Я мотивирую своих поваров, чтобы им хотелось развиваться, читать книги. Даю, например, задание: вот у тебя есть сосновая шишка — подумай, что с ней можно сделать. И люди думают, роют, ищут. Иногда они могут дать реально интересную идею. Всегда самое ценное — это идея. Мне не нужны подчиненные, которым все равно, что делать – на моей кухне работать или на заводе котлеты заготавливать.

[aesop_quote type=”pull” background=”#ff2600″ text=”#0433ff” width=”30%” height=”30px” align=”center” size=”2″ quote=”Повар должен быть любопытным, голодным до новых знаний и впечатлений.” parallax=”off” direction=”left”]

Что я, что Владимир Мухин — мы оба стажировались за рубежом. Это очень полезный опыт, который позволяет переосмысливать те фундаментальные знания, который каждый повар получает в начале своей карьеры. Я имею в виду именно поваров профессиональных, которых с малолетства учили базовым французским навыкам, основанным на технике работы с продуктом. Это база, без которой нельзя стать настоящим шефом. Можно быть талантливым кулинаром, модным персонажем, но не более того.

Сейчас очень жесткая конкуренция, гости стали с большим интересом относиться к рестораторам и шефам. Нет такого снобского «Ну это, конечно, не Монако». Люди ходят туда, где им нравится. И коллеги к нам приходят, смотрят, что и как мы делаем. Повара понимают, что сейчас на бефстроганове далеко не уедешь, нужно безостановочно развиваться. Когда я начинал карьеру, в ресторане наценка была 10 «концов». И все улетало. Сейчас — 3-4, как в Европе.

[aesop_quote type=”pull” background=”#ff2600″ text=”#0433ff” width=”30%” height=”30px” align=”center” size=”2″ quote=”Гастрономическая Москва меняется — это однозначно” parallax=”off” direction=”left”]

А это значит, что не за горами тот момент, когда все непрофессионалы отсеются, и задавать тон на рынке будут люди, которые действительно умеют работать.