Мини-гид по каве от Бруно Коломера

in Испания/Разбор полетов by

Когда я впервые приехал к самому старому производителю испанской кавы — игристого вина по классическому методу — это человека я увидел буквально мельком. Бруно Коломер сидел в большой стеклянной комнате и совещался с каким-то человеком, перед ними громоздились бутылки без этикеток. Во второй раз я затребовал полноценную аудиенцию — нечего меня пичкать бесплатным пиаром, видел я ваши пресс-релизы и официальный инстаграм!

Я всё понимаю: такое крупное хозяйство как Codorniu не может позволить себе терять время со всякими из России. Однако игнорировать назойливые preguntas с моей стороны им, видимо, было невмоготу, тем более, что меня очень заинтересовала “песочница”, состоящая из небольших симпатичных чанов разного коленкора, в которых явно обитался продукт, который делается не миллионными партиями.

Песочница для большого винодела

Я оказался прав: в “песочнице” у Бруно, последние 10 лет главного винодела Codorniu, таится запас чанов для микровинификации. Вина, рождающиеся в исторических подземельях винодельни в часе езды от Барселоны, попадают в бутылки Gran Codorniu, Reina Maria Cristina и Grand Plus Ultra, а также линейки Ars Collecta, куда входят, например, во впечатлявшее меня Jaume de Codorniu и три разных вина новой высшей категории классификации испанской кавы: Cava de Paraje. В зависимости от качества винтажа “песочница” выпускает около 200 тысяч бутылок кавы в год. Какой кавы, как и зачем, я расспросил Бруно лично.

Секрет производства хорошей кавы состоит в качестве винограда. Но не только в ягодах дело. Но и правильно выстроенный технологический процесс — от ферментации до выбора дрожжей.

Думаю, что очень важно, чтобы у каждой винодельни было свой стиль. В Codorniu мы работаем для того, чтобы сохранить фруктовую составляющую наших вин. Когда твоя кава выдерживается 9 месяцев, она получается свежей, фруктовой и вообще отличной. Когда ты пробуешь её через 5 лет или 10 лет — вино становится другим, но мы стараемся сохранить свежесть даже в этих случаях.

ANNA в руках — лучше чем на шее

Для качества вина очень важна кислотность. В Испании, как ты знаешь, у нас очень много солнца и получить высокую кислотность не так-то просто. Когда пробуешь наше  Jaume de Codorniu, ты понимаешь, насколько сложное это вино, но потом осознаешь, что оно ощущается как  молодое. В этом — секрет его производства.

Здесь в разных танках у нас находятся разные сорта. Мы можем ферментировать вино как в нержавеющей стали, так и в цементных чанах. Мы стараемся работать без насосов всегда, когда это возможно. Танки достаточно маленькие, их можно поднимать и использовать гравитацию. Мы работаем с разной температурой ферментации — от 23 до 16 градусов. В этом погребе мы делаем и наши кавы категории Cava de Paraje, той новой категории, которая поднимает её на новый уровень качества. Всего в Испании сейчас 12 таких кав, и три из них — в Codorniu. Их имена — La Pleta 2007 для шардоне, El Tros Nou 2007 для пино нуара и для чарелло — La Fideuera 2007. Я тебе покажу бутылки. Минимум выдержки по закону для них составляет 30 месяцев, но мы выдерживаем их 10 лет. Время нужно для достижения нужной нам сложности.

Погреб для топовых кав Codorniu

Разница между нашими Cava de Paraje состоит не только в сортах винограда — но и в разных климатах и почвах. Для пино нуара — это сланцевые почвы, для чарелло — меловые и известняковые, например.

В этом погребе мы выдерживаем все наши топовые кавы. Тут шардоне 2009, пино нуар 2009, а вон там у нас разные другие вннтажи. Здесь же у нас находятся экспериментальные вина, например кава, которую мы выдерживаем в очень старых бочках. В Codorniu такая традиция существовала 80 лет назад, а мы уверены, что качество было на высоте, и, если наши эксперименты покажут хороший результат, мы запустим процесс в жизнь.

Бруно говорит тихо и сосредоточенно. Я бы сказал даже, вкрадчиво

Еще одно наше знаковое вино — это Anna, которое мы делаем последние 30 лет. Это самый продаваемый бренд кавы в Испании за последние лет 20, я думаю. Это бленд шардоне, макабео, чарелло и парельяды. Это вино было первой кавой, где был использован сорт шардоне. Это свежая кава с хорошим уровнем сложности.

Кстати, а вот полный список 12 кав в категории Cava de Paraje, попавших в новую категорию:

La Pleta / Codorniu / La Pleta
El Tros Nou / Codorniu / El Tros Nou
La Fideuera / Codorniu / La Fideuera
Vinyes De Can Marti / Torelló / Gran Torelló & 225
Turó D’en Mota / Recaredo/  Turó D’en Mota
Serrall Del Vell / Recaredo / Serral Del Vell
Vallcirera / Alta Alella / Mirgin
La Capella / Juve & Camps / La Capella
Can Sala Agrícola / Casa Sala/  Casa Sala
Can Prats / Vins El Cep / Claror
Font De Jui / Gramona / Enoteca, Celler Batlle, Iii Lustros
Terroja / Sabaté I Coca / Sabaté I Coca Reserva Familiar